شکر پنیر بجنورد یا همان آبنبات بجنورد یکی از بهترین جایگزینهای قند معمولی برای افرادی هست که نمی‌خواهند قند را کنار بگذارند، اما از مزه قند خوششان نمی‌آید. در این نوشته سعی میکنیم شما را کاملا با شکر پنیر بجنورد، تفاوت شکر پنیر و قند ، طرز تهیه و روش نگهداری شکر پنیر آشنا سازیم. با ما همراه باشید…
در این نوشته می‌خوانیم:
- شکر پنیر چیست ؟
- تفاوت شکر پنیر بجنوردی با شکرپنیر شیرازی
- تفاوت شکر پنیر و قند
- طرز تهیه آبنبات بجنوردی
- روش نگهداری شکر پنیر بجنورد
- مدت زمان نگهداری آبنبات بجنوردی
- موارد منع مصرف شکر پنیر بجنورد
شکر پنیر بجنوردی چیست ؟
شکر پنیر بجنوردی یا آبنبات بجنوردی محصولی است هم شبیه به شکرپنیر شیرازی است و هم شبیه به آبنبات! که همچون آبنبات‌های دیگر از تغلیظ بیش از حد مخلوط شکر و آب تولید می‌شود. منتهی تفاوتش با آبنبات‌های مرسوم این است که چون مواد آن را قبل از قالب‌زنی توسط دستگاه می‌کشند، رنگ آن سفید و حجیم است. بنابر این کمی ظاهری شبیه به شکرپنیر (که دارای مقداری آرد یا آرد برنج است) دارد.
گاهی افزودنی‌هایی مانند انواع مغزها، پودر هل، پودر نارگیل و… به آن اضافه می‌گردد و در اصل یکی از سوغات مطرح شهرستان بجنورد است. البته بجز سه خراسان که بیشتر به آن آبنبات می‌گویند، در بقیه‌ی نقاط کشور به شکرپنیر معروف است. ما هم همچون دیگران در این سایت از واژه‌ی شکرپنیر برای آن استفاده خواهیم کرد.
تفاوت شکر پنیر بجنوردی با شکرپنیر شیرازی
همانطور که گفته شد، پایه‌ی اصلی آبنبات یا همان شکرپنیر بجنوردی، شکر و آب است. اما در ساختار شکرپنیر شیرازی مقداری آرد گندم یا آرد برنج هم وجود دارد. بدین گونه که بعد از مرحله‌ی کشش خمیر، آن را بین لایه‌هایی از آرد گندم یا برنج می‌گذارند تا به اصطلاح رس بزند.
تفاوت شکر پنیر و قند
از نظر ماده‌ی اصلی بکاررفته، تفاوت بین شکرپنیر و قند وجود ندارد. تقریباً هر دو از ساکارز تشکیل شده اند. اما از نظر خواص و مزایا، تفاوت شکرپنیر و قند شامل موارد زیر می‌شود:
1- از نظر طبع، آبنبات بجنوردی گرمتر از قند می‌باشد.
2- افزودن اسید سیتریک به مواد شکرپنیر باعث می‌شود که بخش زیادی از آن از ساکارز تبدیل به گلوکز شود.
3- از نظر کالری، هر دو در وزنهای مساوی تقریبا دارای کالریهای برابر هستند. اما چون بافت قند به مراتب متراکم تر از آبنبات بجنوردی است، بنابراین ما با مصرف تعداد مساوی شکر پنیر بجای قند، ساکارز و کالری کمتری دریافت میکنیم.
4- از نظر خاصیت، شکر پنیر بجنورد با توجه به مغزها و یا مواد طبیعی دیگری که به آن اضافه می‌شود، همچون هل، گلبرگ گل محمدی، لیمو امانی، چای ترش، کاکائو، شیره خرما، کنجد و … ) که همه سرشار از خواص مفید و دارویی و منابع خوبی از فیبر،املاح، ویتامین و مواد معدنی هستند ، قطعاً از قند که هیچ ارزش دیگری ندارد بهتر است.
انواع شکرپنیر بجنوردی زرین ثمر را در این آدرس مشاهده بفرمایید. انواع شکرپنیر
5- از نظر ناخالصی، چون آبنبات بجنوردی از شکر تصفیه شده تهیه می‌شود ناخالصی کمتری در آن به نسبت قند وجود دارد. “چنانچه قندی دارای ناخالصی زیادی باشد چه بسا می تواند موجب پدید آمدن سنگ صفرا و سنگ کلیه گردد.”
“در تحقیقی که سال 1394 در استان اردبیل روی 48 نمونه قند کله اي و 11 نمونه شکرپنير انجام شد، در کل استان ميانگين ميزان باقيمانده بلانکيت (ماده‌ی سفید کننده‌ی قند) در قند کله اي از نظر آماري بيشتر از شکرپنير بوده است.”
“در تحقیق دیگری که در سال 1388 به بررسي ميزان بلانکيت در آب نبات توليدي 10 کارگاه شهرستان بجنورد پرداخته است، نشان می‌دهد که تنها بلانکیت یک مورد از آنها يش تر از حد مجاز تعيين شده از سوي استاندارد ملي ايران بود.”
افزون بر این که مطمئناً اگر همه‌ی آن شکرپنیرها تماماً از شکر سفید باکیفیت ساخته شده بودند و در تولید آنها از خاکه قند و یا شکر نامرغوب استفاده نشده بود، چه بسا این آمارها بهتر هم بودند.
6- کلاً شکر پنیر بجنوردی باحالتره!
طرز تهیه آبنبات بجنوردی زرین ثمر
1- یرای تهیه آبنبات بجنوردی ابتدا شکر در آب ریخته می‌شود.
2- سپس به آن حرارت داده می‌شود تا محلول غلیظ و فوق اشباعی از آن بدست آید. (برخی افزودنی‌ها همچون شیره خرما لازم است که در این مرحله اضافه شوند)
3- مواد روی صفحه‌ی آهنی بزرگی که دارای خنک کننده است پهن می‌شود.
4- بعد از اینکه مواد شکر پنیر بجنوردی کمی خنک شد، با توجه به نوع آبنبات، افزودنی‌های طبیعی ممتاز همچون مغز پسته و گردو، پودر مغز لیمو امانی ، هل اکبر بنفش و … روی آن پاشیده و پهن می‌گردد. سپس با کاردک تا حدودی آن را به هم میزنیم تا کمی مخلوط شوند.
5- بعد این مخلوط را کمی با دست کشیده و روی بازوهای دستگاه سفید کن آویزان میکنیم.
6- این دستگاه با بازوهایی که دارد مخلوط را مدام می‌کشد و ورز می‌دهد. در اثر این کار حباب‌های ریزی داخل خمیر بوجود می‌آید و به مرور رنگش از نباتی رنگ به سفید (و رنگ افزودنی مورد نظر) تبدیل شده و حجم میگیرد. این فرایند در واقع باعث نرم و ترد شدن شکر پنیر بجنوردی نیز می‌شود پس باید به خوبی و با حوصله و سرعت مناسب انجام شود.
7- سپس خمیر شکر پنیر بجنوردی که حالا حسابی حجم گرفته است قطعه بندی نموده و در ورودی دستگاه قالب گذاشته و آبنبات ها را قالب میزنیم.
8- آنگاه شکر پنیرهای بهم چسبیده را که از آنطرف دستگاه خارج شده‌اند را پهن نموده تا سرد شوند. بعد آنها را تکان میدیم تا از هم جدا شوند.
9- مجدداً شکرپنیر ها را در تابه‌ی گردان میریزیم و ضمن دادن حرارت ملایم، مقداری شیره‌ی نبات نیز به آن اضافه میکنیم تا لبه های اضافی آبنبات ها ساییده و شکرپنیر نرم شود. (در این مرحله برخی از افزودنی‌ها همچون کنجد و یا کاکائو که لازم است بر روی آبنبات بجنوردی قرار گیرد نیز اضافه می‌شود)
10- مجدداً شکر پنیر ها را کمی استراحت می‌دهیم تا هوا خورده و خنک شوند.
11- در نهایت آنها را بسته بندی می‌نماییم.
برای اطلاع بیشتر از جزئیات ساخت، پیشنهاد میکنیم این مطلب را مطالعه بفرمایید: طرز تهیه شکر پنیر
روش نگهداری شکر پنیر
آبنبات بجنوردی می‌باست در دمای نسبتاً خنک و ظروف کاملاً دربسته نگهداری شوند. چنانچه آبنبات بجنوردی تنها یک روز در معرض هوای آزاد قرار بگیرد، نرمی اولیه‌ی خود را از دست می‌دهد و بعد از گذشت چند روز کاملاً خشک می‌شود. پس لازم است که هر بار به میزان لازم از بسته خارج شود و سپس درب آن را بسته و ترجیحاً در یخچال نگهداری شود.
مدت زمان نگهداری آبنبات بجنوردی
چنانچه شرایط نگهداری مطلوب محقق شود، تا چند ماه شکر پنیرها بسیار تازه خواهند ماند.
موارد منع مصرف شکر پنیر
1- افراد دیابتی
2- افرادی که به افزودنی شکر پنیر بجنوردی مورد نظر حساسیت دارند.